El objeto de estudio de la Bromatología es el alimento y todos los fenómenos relacionados. Por tanto se entiende a la misma como una disciplina químico-biológica que indaga acerca de los alimentos. En este propósito, se apoya, se sustenta en los aportes de otras ciencias tales como la Química, la Biología, la Fisiología, la Microbiología, conocimientos previos que se consideran básicos para la construcción del saber disciplinar.
Se pretende que el alumno de 3º año de la Carrera ANALISTA BIOLÓGICO, adquiera una adecuada visión de conjunto acerca del alimento: definiciones y clasificaciones, composición química, alteraciones, tecnología de elaboración y control analítico de la calidad, asi como tambien las habilidades y destrezas necesarias para el desempeño adecuado en un Laboratorio.
El programa tiene dos partes claramente diferenciadas: la primera corresponde a los aspectos generales de Bromatología, que se consideran indispensables para su posterior aplicación en el estudio de los diferentes grupos de alimentos. Se comienza por los conceptos de Bromatología y de alimento, así como el desarrollo y la vinculación de esta Ciencia con otras.
Posteriormente, se describen las posibles alteraciones que puede experimentar un alimento almacenado y los distintos procesos que pueden ser aplicados para evitarlas. Luego, se trata el empleo de los aditivos alimentarios. Por último, los aspectos generales concluyen con un breve panorama sobre la legislación alimentaria. En la segunda parte del programa, se tratan los distintos aspectos que caracterizan los principales grupos de alimentos que forman parte de la alimentación humana.
Entendiendo que el estudiante debe ser el eje central del proceso de enseñanza - aprendizaje, se trabaja permanente sobre el ensamblaje entre teoría y práctica para facilitar la construcción de los aprendizajes del estudiante, por cuanto teoría y práctica son fuentes simultáneas e igualmente relevantes para desarrollar dialécticamente el conocimiento especializado, fomentando de este modo, la participación, reflexión, debate y problematización de los temas abordados. Además, se propone la realización de seminarios. En los trabajos prácticos se vincula la teoría y la práctica, promoviendo actividades grupales para el desarrollo de habilidades y destrezas en el trabajo de laboratorio, solución de situaciones problemas, análisis y discusión de resultados, con el fin de lograr un acercamiento al desempeño laboral del futuro graduado.

TEMA N°1:
Bromatología. Concepto. Alcances. Interrelación de conocimientos. Alimento y Nutriente. Características. Necesidades orgánicas del hombre. Valor calórico de los alimentos.
TEMA N°2:
Alteraciones de los alimentos. Agentes causales. Factores condicionantes. Oxidación de lípidos. Pardeamiento enzimático y no enzimático. Alteraciones microbianas. Otras alteraciones.
TEMA N°3:
Conservación de los alimentos. Métodos: refrigeración, congelación, pasteurización, esterilización, concentración, deshidratación, salado, ahumado, fermentaciones, agentes químicos. Exigencias de los tipos de envases y envolturas con relación al sistema de conservación y al tipo de producto.
TEMA N°4:
Proteínas. Valor Biológico. Concepto de aminoácidos dispensables e indispensables. Métodos para determinar el valor biológico de las proteínas: Métodos químicos. Métodos Biológicos. Disponibilidad de Aminoácidos: su importancia nutricional. Requerimientos proteicos; Suplementación y complementación.
TEMA N°5:
Carnes y Productos cárnicos. Composición y Propiedades. Valor nutricional. Principios tcnológicos de elaboración y conservación. Alteraciones y adulteraciones. Toma de muestra. Análisis: Determinación de humedad, cenizas,proteínas, materia grasa, creatina-creatinina, glucógeno, almidón. Fraccionamiento proteico. Legislación.
TEMA N°6:
Alimentos Lácteos: Leche. Composición química.Propiedades. Valor nutritivo. Tratamiento térmico: Leche pasteurizada y esterilizada. Leche industrializada: evaporadas y concentradas. Leches modificadas. Leches fermentadas: yoghurt. Composición química. Dulce de leche. Composición. Valor Nutritivo. Legislación. Toma de muestra. Análisis: materia grasa, acidez, cloruros, azúcares, extracto seco. Control de tratamiento térmico. Estado de conservación. Adulteraciones: Aguado y descremado. Conservadores.
TEMA N°7:
Alimentos farináceos: Cereales. Trigo. Composición química del grano y valor nutritivo. Molienda. Harina de trigo. Tipificación. Alteraciones y adulteraciones. Blanqueadores y mejoradores químicos. Su investigación. Toma de muestra. Análisis: humedad, cenizas, gluten, actividad de las diastasas, fibra cruda, ácido fítico. Observación microscópica. Arroz y otros cereales. Legislación.
TEMA N°8:
Alimentos Azucarados: Azúcares. Métodos de valoración de azúcares. Métodos físicos. Sacarimetría. Métodos Químicos. Resolución de mezclas de azúcares. Alteraciones y adulteraciones. Toma de muestra. Análisis. Legislación. Miel de abeja. Composición química y valor nutritivo. Obtención. Toma de muestra. Análisis. Alteraciones y adulteraciones. Legislación.
TEMA N°9:
Alimentos grasos: aceites y grasas alimenticias. Análisis de productos grasos. Toma de muestra. Caracteres organolépticos. Control de la genuinidad. Control del estado de conservación. Gravedad específica. Indice de refracción. Punto de fusión. Humedad. Acidez. Indice de saponificación. Indice de éster. Indice de Reichert-Meissl-Wollny. Indice de Polenske. Indice de Iodo. Rancidez de aceites y grasas:índice de peróxidos, Ensayo de Kreiss. Antioxidantes. Otras alteraciones. Adulteraciones. Legislación
TEMA N° 10
Bebidas alcoholicas obtenidas por fermentación. Vino. Definición. Composición Química. Alteraciones y adulteraciones. Caracteres organolépticos. Análisis. Etanol. Grado alcohólico. Metanol. Glicerina. Acidez fija y volátil. Acidez total. Acido tartárico. Azúcares reductores y no reductores. Colorantes naturales del vino. Colorantes agregados. Conservadores. Anhídrido sulfuroso. Legislación.
Vinagre: definición. Composición química. Elaboración. Distintos tipos según la materia prima. Análisis. Legislación.
TEMA N°11:
Introducción a la Toxicología de los alimentos. Clasificación de los tóxicos. Mecanismo de acción. Mutágenos y carcinógenos en alimentos. Evaluación de riesgos. Pruebas de toxicidad. Tóxicos naturales. Toxinas marinas. Micotoxinas. Tóxicos antropogénicos: Plaguicidas. Aditivos alimentarios, metales, envases. Tóxicos originados por el procesamiento de los alimentos. Vigilancia en Toxicología de los Alimentos.
TEMA N°12:
Legislación alimentaria. Objetivos y alcances. Tendencias actuales de la legislación sobre alimentos. Código Alimentario Argentino. Normas Nacionales e Internacionales. Alteraciones, fraudes, adulteraciones,falsificaciones. Control. El análisis de los alimentos. Importancia. El análisis como una medida de genuinidad.

Trabajo Práctico 1
Código Alimentario Argentino. Alcances y utilización. Valor calórico de los alimentos. Estimación de requerimientos proteico e hídrico.
Bioseguridad en el laboratorio.

Trabajo Práctico 2 y 3
Leche
Gravead específica de la leche. Gravedad específica del suero. Extracto seco. Materia grasa por Método de Ger-ber. Ensayo de la resazurina. Resolución de problemas.

Trabajo Práctico 4 y 5
Leche
Acidez. Fosfatasa Alcalina. Materia Grasa por el Método de Rosse Gotlieb. Problemas.

Trabajo Práctico 6 y 7
Productos Azucarados y Miel
Valoración de azúcares reductores tal cual y totales en dulce de leche. Método de Clerget. Miel: Reacción cromática de Fiehe. Actividad de Glucoxidasa. Actividad Diastásica en miel. Problemas.

Trabajo Práctico 8 y 9
Productos Cárneos
Ensayo de Eber. Prueba de Tillman. Proteínas. Materia Grasa. Glucógeno. Creatina-Creatinina. Problemas.

Trabajo Práctico 10 y 11
Harinas
Humedad. Gluten húmedo y seco. Observación Microscópica. Reconocimiento de harina de soja. Mejoradores químicos. Actividad diastásica. Problemas.

Trabajo Práctico 12 y 13
Grasas y Aceites
Indice de peróxidos. Ensayo de Kreiss. Reacción de Halpen. Indice de Iodo. Problemas.

Trabajo Práctico 14 y 15
Vino
Grado alcohólico. Acidez total. Acidez volátil. Glicerina. Anhídrido sulfuroso total. Anhídrido sulfuroso libre. Problemas.

Seminarios
Aditivos: definición, usos, evaluación toxicológica, relación riesgo – beneficio. Conclusiones individuales y grupales.
Tóxicos alimentarios: Naturales y antropogénicos. Alimentos implicados. Evaluación de riesgo. Instancias de debate y conclusiones.
Se ha implementado esta técnica grupal, de análisis y reflexión crítica de temáticas de interés para los alumnos, promoviendo la indagación, el intercambio, la reflexión, el pensamiento divergente entre pares. La función docente es la de guiar y coordinar el trabajo grupal, promover la discusión, poner de manifiesto las contradicciones, formular las preguntas para confrontar las ideas de los estudiantes.

REGIMEN DE REGULARIDAD
Para regularizar un curso los alumnos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
1- Con la aprobación del 100% de los trabajos prácticos de laboratorio y/o de aula, para lo cual se requerirá:
a) Aprobar un cuestionario previo, a fin de acreditar los conocimientos necesarios.
b) Realizar la parte experimental en forma adecuada, demostrando las habilidades y destrezas necesarias.
c) Responder satisfactoriamente a eventuales interrogantes, durante el desarrollo de la actividad práctica.
d) Elaborar un informe completo con los resultados y conclusiones.
e) Recuperación de Trabajos Prácticos:
Primera instancia: aquellos alumnos que hayan aprobado el 70 % o su fracción entera menor, tendrán la oportunidad de una recuperación por cada trabajo práctico reprobado.
Segunda instancia: los alumnos que hayan aprobado el 90 % o su fracción entera menor, deberán la aprobación del 100 % del plan de actividades prácticas planificadas.
2- Con la aprobación del 100% de las evaluaciones parciales. El Curso de Bromatología tiene planificado cuatro (4) evaluaciones parciales.
Recuperación de Parciales:
a) Primera instancia: el alumno tendrá posibilidades de una recuperación por cada parcial.
b) Segunda instancia: el alumno solo tendrá posibilidades a una segunda recuperación de un único parcial.
c) Para los alumnos que trabajen y las otras categorías de regímenes especiales, se normará por las Ordenanzas C.S. N° 26/97 y 15/00. Toda otra causal no contemplada en los apartados precedentes, será resuelta por el Consejo Directivo de cada Facultad.
REGIMEN DE APROBACION POR EXAMEN FINAL
Para la aprobación del Curso Bromatología se adopta la modalidad de exámen oral, requiriendo al menos la calificación de cuatro (4) puntos. La examinación final versará sobre todos los contenidos teórico - prácticos del Programa vigente.
REGIMEN DE PROMOCION SIN EXAMEN FINAL
Para la aprobación de los cursos se deberá cumplir:
a) con las condiciones de regularidad preestablecidas.
b) con el 80% de asistencia a las clases teórico-prácticas, trabajos prácticos de laboratorios y trabajos de seminario.
c) con una calificación al menos de (7) siete puntos en todas las evaluaciones establecidas en cada curso, incluida la evaluación de integración.
d) con la aprobación de la evaluación de carácter global e integrador.
REGIMEN DE APROBACION POR EXAMEN LIBRE
El alumno para aprobar el Curso en condición de libre, deberá cumplimentar con todos los requisitos que se explicitan:
a) Aprobar un cuestionario relacionado con la totalidad de los contenidos de los trabajos prácticos.
b) Previo sorteo de un trabajo Práctico, deberá realizar satisfactoriamente la parte experimental, respondiendo adecuadamente a eventuales interrogatorios que se efectúen durante el desarrollo del mismo.
c) Presentar el informe del Tranajo Práctico realizado, con los resultados y conclusiones debidas.
d) Aprobar el exámen final oral, que contemplará todos los contenidos teórico – prácticos del último Programa vigente.