Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología
Universidad Nacional de San Luis
FACULTAD DE QCA. BCA. Y FARMACIA

ANEXO II
PROGRAMA DEL CURSO: BROMATOLOGIA

DEPARTAMENTO DE:   FARMACIA
AREA: Bromatologia y Ens. Med. (FQByF)AÑO: 2004 (Id: 3292)
Estado: Aprobado

 

I - OFERTA ACADÉMICA

CARRERAS PARA LAS QUE SE OFRECE EL MISMO CURSO

PLAN DE ESTUDIOS
ORD. Nº

CRÉDITO HORARIO
   

SEM.

TOTAL

BIOQUIMICA22/951°60 h
FARMACIA21/951°100h
ANALISTA BIOLOGICO10/991°

II - EQUIPO DOCENTE

Funciones

Apellido y Nombre

Total hs en
este curso

Cargo y Dedic.

Carácter

Responsable

 BARBERIS, SONIA ESTHER60  hs.PROFESOR ASOCIADO EXC.Interino
ColaboradorMOLINS, MANUELA BLANCA10  hs.PROFESOR TITULAR EXC.Interino
ColaboradorAGUILAR, ELBA GRACIELA10  hs.PROFESOR ASOCIADO EXC.Temporal
ColaboradorGUARDIA CALDERON, CAROLA10  hs.PROFESOR ADJUNTO EXC.Efectivo
Jefe Trab. Prác.STURNIOLO, HECTOR LUIS40  hs.JEFE DE TRABAJOS PRAC. EXC.Efectivo
Jefe Trab. Prác.PIOLA, HUGO DANIEL40  hs.JEFE DE TRABAJOS PRAC. EXC.Interino
Auxiliar de 2ºDNL 30  hs.AYUDANTE DE 2DA. SIMP.Temporal

DNL: Docente no listado

III - CARACTERÍSTICAS DEL CURSO
CREDITO HORARIO SEMANAL
MODALIDAD
REGIMEN

Teórico/

Práctico

Teóricas

Prácticas de

Aula

Práct. de lab/ camp/

Resid/ PIP, etc.

1b
 Hs.
4 Hs.
2 Hs.
3 Hs.
Asignatura
Otro:  bimestral
Duración: 8 semanas
Período del 23/02/2004 al 16/04/2004

IV.- FUNDAMENTACION

Bromatología es una asignatura de 5° año de la carrera de Licenciatura en Química de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia, de la Universidad Nacional de San Luis.

Bromatología se define como la disciplina químico-biológica que estudia los alimentos, desde todas sus perspectivas. Incluye el conocimiento de la composición de la materia prima y de los productos alimenticios, sus características físicas, químicas, biológicas y microbiológicas, los aspectos tecnológicos para su elaboración, las causas de deterioro y los principios básicos de conservación, así como también la comercialización, los aspectos legales y de control.

El contenido de esta asignatura se desarrolla en nueve temas del programa, con 75 h de actividades teórico-prácticas, durante un bimestre.
La asignatura está estructurada en tres partes:
-Teorías: 35 h.
-Trabajos Prácticos de Laboratorio: 25 h.
-Trabajos Prácticos de Aula: 15 h.
Las clases teóricas abordan, a través de clases magistrales fundamentalmente, el conocimiento de los alimentos y los aspectos particulares de cada grupo de alimentos.
En el laboratorio se efectúan análisis bromatológicos de los distintos grupos de alimentos, conforme con las normas de control de calidad y el Código Alimentario Argentino.
En los trabajos prácticos de aula se resuelven problemas vinculados a los aspectos químicos analíticos de cada grupo de alimentos. Eventualmente, los estudiantes efectúan visitas a establecimientos para interiorizarse de la tecnología de elaboración de los productos alimenticios y los sistemas de envergadura industrial.




V.- OBJETIVOS

Con el desarrollo del presente programa se pretende que el alumno adquiera una adecuada visión de conjunto acerca de los alimentos: definiciones y clasificaciones, composición química, conservación, alteraciones, tecnología de elaboración y aspectos legales y de control analítico de la calidad.

El programa tiene dos partes claramente diferenciadas: la primera corresponde a los aspectos generales de la Bromatología, que se consideran indispensables para su posterior aplicación en el estudio de los diferentes grupos de alimentos.
Se comienza por los conceptos de Bromatología, de alimento y nutriente, así como el desarrollo y la vinculación de esta Ciencia con otras. Posteriormente, se describen las posibles alteraciones que puede experimentar un alimento almacenado y los distintos procesos de conservación que pueden ser aplicados para evitarlas. Luego, se trata el empleo de los aditivos alimentarios. Por último, los aspectos generales concluyen con un breve panorama sobre la legislación alimentaria.
En la segunda parte del programa, se tratan los distintos aspectos que caracterizan los principales grupos de alimentos que forman parte de la alimentación humana, según su composición química,alteraciones, modo de conservación, así como también su tecnología de elaboración.

 


VI. - CONTENIDOS

PROGRAMA ANALITICO Y/O DE EXAMEN:

TEMA N°1:Bromatología. Definiciones. Alcances. Interrelación de conocimientos. Alimento y nutriente. Características de los alimentos. Necesidades orgánicas del hombre. Valor calórico de los alimentos.

TEMA N°2:Alteraciones de los alimentos. Agentes causales. Alteraciones microbianas. Otras alteraciones. Pardeamiento enzimático y no enzimático. Factores condicionantes. Oxidación de lípidos. Antioxidantes.

TEMA N°3:Conservación de los alimentos. Operaciones de conservación. Métodos físicos, químicos y biológicos: pasteurización, esterilización, deshidratación, concentración, refrigeración, congelación, sustancias químicas naturales, conservadores químicos, irradiación, fermentación.

TEMA N°4:Aditivos alimentarios: Concepto. Uso. Clasificación. Ensayos de toxicidad. IDA y márgenes de seguridad.

TEMA N°5:Legislación alimentaria. Objetivos y alcances. Legislación Bromatológica Internacional y Argentina. Código Alimentario Argentino. Alteraciones, fraudes, adulteraciones, control.

TEMA N°6:Leche y productos lácteos: Definiciones. Composición química. Propiedades. Valor nutritivo. Tratamientos térmicos. Controles de los tratamientos térmicos. Alteraciones y contaminaciones. Adulteraciones. Análisis de la leche. Determinaciones físicas y químicas. Características organolépticas. Leches industrializadas, modificadas y fermentadas. Dulce de leche. Queso. Análisis. Etapas de elaboración.

TEMA N°7:Carnes y productos cárnicos: Definiciones. Composición. Propiedades. Conversión del músculo en carne. Maduración de las carnes. Tecnología de las carnes. Métodos de conservación. Efecto de los tratamientos alimentarios sobre las proteínas musculares: cocción y congelación. Análisis de los productos cárnicos. Determinación de humedad, materia grasa y proteínas.

TEMA N°8:Frutas y hortalizas: Definiciones. Propiedades. Características organolépticas. Valor nutritivo. Maduración. Tratamiento de las hortalizas. Procesos previos en la industrialización de frutas y hortalizas. Métodos de conservación: congelación, refrigeración, encurtido, radiaciones ionizantes, envasado en atmósferas controladas.

TEMA N°9:Cereales: Definiciones. Composición. Harina de trigo. Composición química del grano de trigo. Tecnología de elaboración. Panificación. Blanqueadores y mejoradores químicos. Análisis físicos y químicos: humedad, extracto soluble, cenizas, índice de maltosa, gluten, fibra cruda, acidez, color. Ensayos Reológicos. Harinas especiales.








VII. - PLAN DE TRABAJOS PRÁCTICOS

Los trabajos prácticos de laboratorio que se enumeran a continuación, se realizan en grupos de no más de 21 alumnos, divididos en 7 comisiones, previa entrega de una Guía de Trabajos Prácticos que incluye los métodos y procedimientos a realizar.
-Trabajo Práctico N ° 1: Manteca y Margarina.
-Trabajo Práctico N ° 2: Grasas y Aceites.
-Trabajo Práctico N ° 3: Leche (1° Parte).
-Trabajo Práctico N ° 4: Leche (2° Parte).
-Trabajo Práctico N ° 5: Carnes.
-Trabajo Práctico N ° 6: Harinas.

Los trabajos prácticos de aula, se llevan a cabo previa entrega de una Guía de Problemas vinculada a los aspectos químico analíticos de cada grupo de alimentos.


VIII - RÉGIMEN DE APROBACIÓN

Alumnos promocionales:
La asistencia a las clases prácticas es obligatoria, mientras que se requiere un mínimo de 80 % de asistencia a las clases teóricas.
Los alumnos deben aprobar cuatro exámenes parciales teórico-prácticos, con preguntas a desarrollar y problemas. Además, algunos temas teóricos son evaluados por medio de seminarios.
Los trabajos prácticos de laboratorio se evalúan mediante un cuestionario escrito y con preguntas orales a lo largo de los mismos.
La nota final de la asignatura se obtiene promediando la nota de los parciales y los seminarios.
La asignatura se aprueba siempre que la nota final supere el 7.

Alumnos regulares:
La asistencia a las clases prácticas es obligatoria, a diferencia de las clases teóricas.
Los alumnos deben aprobar tres parciales prácticos, que incluyen problemas y los métodos aplicados en los trabajos prácticos de laboratorio.
Los trabajos prácticos de laboratorio se evalúan mediante un cuestionario escrito y con preguntas orales a lo largo de los mismos.
El exámen final es oral y se requiere una nota final superior a 4.



IX.a - BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

1.Código Alimentario Argentino. Actualizaciones 1992.
2.Resoluciones del Grupo Mercado Común MERCOSUR. Boletín Oficial de la República Argentina. 1995.
3.Official Methods of Analysis of AOAC International. 16 th Edition. Vol I y II. 1995.
4.Codex Alimentarius. Programa Conjunto FAO/OMS. 1990.
5.Food Chemical Codex. National Academy of Science. USA. 1° Edition. 1996.
6.Cheftel, J.; Cheftel, H. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol I y II. Ed. Acribia. 1983.
7.Montes, L. A.“Bromatología”. Tomo I, II y III. Ed. Eudeba. 1963.
8.Hart, F. L; Fisher, H. J. “Análisis Moderno de los Alimentos”. Ed. Acribia. 1971.
9.Pearson, D. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos. Ed. Acribia. 1976.
10.Hawthorn, J. “Fundamentos de Ciencia de los Alimentos”. Ed. Acribia. 1983.
11.Earle, R L. “Ingeniería de los Alimentos”. Ed Acribia. 1979.
12.Bremman, J; Butters, J.R.; Cowell, N.D.; Lilly, A. “Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos”. Ed. Acribia. 1980.
13.Desrosier, N.W.; Desrosier, J.N. “The Technology of Food Preservation. AVI Publishing Company, INC. 1977.



IX b - BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA

1.Braverman, J. “Introducción a la Bioquímica de los Alimentos”. Ed. El Manual Moderno. 1976.
2.ICMSF. “Ecología Microbiana de los Alimentos”. Vol. I y II. Ed. Acribia. 1980.
3.Montes, L. A. “Saneamiento de la Industria Alimentaria”. Ed. Eudeba. 1969.
4.ICMSF “El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su Aplicación a la Industria de los Alimentos”. Ed. Acribia. 1988.
5.Salinas, R D. “Alimentos y Nutrición”. Bromatología Aplicada a la Salud. Ed. El Ateneo 1988.
6.Webb, F.C. “Ingeniería Bioquímica”. Ed. Acribia. 1978.
7.Hersom, A.C.; Hulland, E.D. “Conservas Alimenticias”. Ed. Acribia. 1985.
8.Baumgartner, J; Herson, A. “Conservas Alimenticias”. 4° edición. Ed. Acribia. 1974.
9.Luck, E. “Conservación química de los Alimentos”. Ed. Acribia.
10.Porter, J.W.G. Leche y Productos Lácteos. Ed. Acribia. 1989.
11.Ziller, S. “Grasas y Aceites”. Ed. Acribia. 1994.
12.Schmidt,K.F. “Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso”. Ed. Acribia. 1988.
13.Price, J.F.; Schweigert, B. S. “Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos”. Ed. Acribia. 1976.
14.Quaglia, C.“Ciencia y Tecnología de la Panificación”. Ed. Acribia. 1991.
15.Scade, J. “Cereales”. Ed. Acribia. 1975.
16.Hazelwood, D.; McLean, A.D. “Curso de higiene para manipuladores de alimentos”. Ed. Acribia. 1991.
17.Jay,J.M.“Microbiología moderna de los Alimentos”. Ed. Acribia.1973.
18.Frazier, W.C.; Westhoff, D.C. “Microbiología de los Alimentos”. Ed. Acribia. 1978.
19.Silvestre,A.A.“Toxicología de los Alimentos”. Ed. Hemisferio Sur. 1996.
20.Hobb, B. “Higiene y Toxicología de los Alimentos”. Ed Acribia.1971.

REVISTAS CIENTIFICAS:
1. Food Science and Technology International.
2. Journal of Agriculture and Food Chemistry.
3. Journal of Dairy Science.
4. Journal of Food Protection.
5. Journal of the AOAC.
6. Food Technology.
7. Food Aditive and Contaminants.
8. Archivos Latinoamericanos de Nutrición.
9. La Alimentación Latinoamericana.
10.Tecnología Láctea Latinoamericana.
11.Ingeniería Química.
12.Equipos, Alimentación y Tecnología.




COMPLEMENTO DE DIVULGACION


OBJETIVOS DEL CURSO

Con el desarrollo del presente programa se pretende que el alumno adquiera una adecuada visión de conjunto acerca del alimento: definiciones y clasificaciones, composición química, conservación, alteraciones, tecnología de elaboración y control analítico de la calidad.
El programa tiene dos partes claramente diferenciadas: la primera corresponde a los aspectos generales de Bromatología, que se consideran indispensables para su posterior aplicación en el estudio de los diferentes grupos de alimentos. Se comienza por los conceptos de Bromatología y de alimento, así como el desarrollo y la vinculación de esta Ciencia con otras. Posteriormente, se describen las posibles alteraciones que puede experimentar un alimento almacenado y los distintos procesos de conservación que pueden ser aplicados para evitarlas. Luego, se trata el empleo de los aditivos alimentarios. Por último, los aspectos generales concluyen con un breve panorama sobre la legislación alimentaria. En la segunda parte del programa, se tratan los distintos aspectos que caracterizan los principales grupos de alimentos que forman parte de la alimentación humana, según su composición química, alteraciones, modo de conservación y tecnología de elaboración.

 

 

PROGRAMA SINTETICO

TEMA N ° 1: Bromatología. Concepto. Alcances.
TEMA N ° 2: Alteraciones de los alimentos. Agentes causales.
TEMA N ° 3: Conservación de los alimentos.
TEMA N ° 4: Aditivos alimentarios. Pruebas de toxicidad.
TEMA N ° 5: Legislación alimentaria.
TEMA N ° 6: Leche y productos lácteos.
TEMA N ° 7: Carnes y productos cárnicos.
TEMA N ° 8: Frutas y hortalizas.
TEMA N ° 9: Cereales.

Esta asignatura puede ser cursada bajo la modalidad “promocional” o “regular”, debiéndose cumplir en cada caso con los requisitos que abajo se detallan.
Alumnos promocionales:
La asistencia a las clases prácticas es obligatoria, mientras que se requiere un mínimo de 80 % de asistencia a las clases teóricas. Los alumnos deben aprobar cuatro exámenes parciales teórico-prácticos, con preguntas a desarrollar y problemas. Además, algunos temas teóricos son evaluados por medio de seminarios. Los trabajos prácticos de laboratorio se evalúan mediante un cuestionario escrito y con preguntas orales a lo largo de los mismos. La nota final de la asignatura se obtiene promediando la nota de los parciales y los seminarios. La asignatura se aprueba siempre que la nota final supere el 7.
Alumnos regulares:
La asistencia a las clases prácticas es obligatoria, a diferencia de las clases teóricas. Los alumnos deben aprobar tres parciales prácticos, que incluyen problemas y los métodos aplicados en los trabajos prácticos de laboratorio. Los trabajos prácticos de laboratorio se evalúan mediante un cuestionario escrito y con preguntas orales a lo largo de los mismos. El exámen final es oral y se requiere una nota final superior a 4.

 


IMPREVISTOS